新潟の味2005年
| ８月 ｢そうめんと付け汁」 |
| 暑い夏のそうめんとつめたい付け汁は喉ごしさっぱりで、たまらない美味しさです｡ 今回は、千原家の｢そうめんと付け汁」をご本人のコメントつきで紹介します｡ 玄関の戸は開いたままで、すだれが下がっている、新潟の下町の風景を思い浮かべてください。近所のおじいさんに「お昼食べにきなせえ」と、誘われてご馳走になりました。そこのお宅はおばあさんもお嫁さんも在宅していましたが、おじいさんが作ってくれました。それがとっても美味しかったのです。 材料 4人分 作り方 |
| 7月 ｢焼なす」 |
| 新潟はナスの種類の多いところです。丸なす、長なす、鉛筆なす、十全なす、水なす、漬けなす、長岡には巾着なすもあります。 焼きナスはやはり焼いて食べるのが一番おいしくて簡単です。 暑い時に熱いものをふうふう吹きながらというのもありますが、冷蔵庫で十分冷やしてからいただくのもとてもおいしいです。  今回は冷たくしていただく佐藤家の「焼きなす」です。しょうがの風味がなすを引き立てます。 材料 ４人分 焼きなす ２個 あまり太めでない方がよい 作り方 |
| ６月 ｢笹団子」 |
| 中高年の越後人なら、子どもの頃笹団子つくりを手伝った記憶はきっとあるはず。そのくらい､どこの家庭でも5月6月頃には団子つくりをしていたものです。でも今は､ヨモギも笹の葉も手に入りにくくなり､いつしか､笹団子は買って食べるものという家庭も多くなってきました。とはいえ､笹団子が新潟の名物であることは今も変わりありません。 今回は､自宅ではもちろん､地域の子ども達にも作り方を教えているという山田家の「笹団子」を紹介します。 材料（約50～60個分）（多いときは半量でもよい） |
| ５月 ｢さつき寿し」 |
今月は里山で採れる旬の野菜たちを使ったおもてなしにもピッタリな料理を紹介しましょう。 “春野菜からの元気のおすそわけ” 材料と作り方（４人分位） 米 3カップ ①米は洗ってざるにあげ、30分以上は昆布出汁に浸した後炊く。 今回は来客向けに、ていねいに見栄えもよいようにする場合の材料や作り方を記しましたが、家庭用とか急ぐ場合とかは、具は椎茸を除いて全部一緒に煮てもよいでしょうし、材料も適当にアレンジすると我が家の味になってまた楽しいでしょう。最後に飾る木の芽は、絹さやや三つ葉など手に入りやすいものに変えてもかまいません。 |
| ４月 ｢ 蕗味噌」 |
| 春先に土手に顔を出すふきのとう、てんぷらや和え物などいろいろに使われ、あの少し苦い味が、春の訪れを感じさせてくれます。ちょっと手をかけて、ふき味噌などにすると、ご飯の友として何日も楽しめます。 今回は米山家の「蕗味噌」を紹介します。（写真はちょっと水分が多くて失敗、と本人が言ってました） 作り方 |
| 3月 ｢ 粕汁」 |
| 新潟で、よく食されている魚に、鱈や鮭があります｡それを使った、温かい料理としてはいろいろありますが､｢粕汁」もその一つです｡｢粕汁｣は主に寒い時期のものですが､まだ寒さの抜けない3月頃にも食卓に上ります｡ 酒粕によるとろみが汁を冷めにくくしていて、体の心まであったまります。 先ず､ 材料と作り方（４人分） 鱈 中１尾(4切れ） １ 鱈の切り身は薄塩を振り､15分後水洗いし､水分を切る｡ 次に､塩鮭を使った具がたっぷりの桜井家の｢粕汁｣です。 材料と作り方（４人分） 塩鮭 2切れ （１切れを4つくらいに切る） １ 出し汁を入れた鍋に根菜類を入れ､火にかける｡､ |
| 2月 ｢煮菜」 |
| ｢煮菜｣は雪国に伝わる昔からの懐かしい味です。秋に漬けた地ものの菜に豆のたんぱく質を加え、美味しく味付けして、フーフーいいながらみんなで食卓を囲みます。今流行のスローフードというところでしょうか｡漬け菜の独特の味やあまり彩りがよくない点がチョッと若い人に受けないかもしれませんが､食べてみると味わい深く、なかなかのものです｡お子さんのいる家庭では､にんじんなどを加えて､彩りを華やかにしてみるのもいいでしょう。 今回は、 酒かすを入れた米山家の｢煮菜｣を紹介します｡ 材料と作り方（10人分位） 漬け菜1株分（500ｇ ） 漬け菜（タイ菜、野沢菜の漬けたもの）を塩辛いままゆでて柔らかくする。 |
| 1月 「のっぺ」 |
| 新潟県下越地方ではお正月に「のっぺ」は欠かせないものです。お正月のお料理と思われているようですが、新潟の冬のお料理の代表的なものといった方がよいでしょう。様々な作り方があり昔は大きな鍋で、さといもや塩ざけのかしらを入れたりしました.。新潟市ではつめたいものを食べますが所によって熱くして食べます。とろみをわざわざつけたり、大根は入らないなど様々のようです。 最近は核家族、食生活の変化であまり沢山作ったり、とろみが強いものは好まれなくなり、少しづつ様変わりしてきています。 早速二家庭の｢我が家ののっぺ」を紹介しましょう｡ 先ずは、 材料と作り方（4人～5人分） ①大根5cm短冊に切る ①～⑧を軽くゆがく 次は
①さといも 80ｇ 短冊きり ②③はゆで、⑥⑦⑪は熱湯にくぐらす｡ いかがでしたか｡切り方も短冊切りとか、いちょう切りとかあって全体の切り方の統一をするとよいでしょう｡料理屋風には煮汁のだしをしっかり取ってぐつぐつ煮込まないことがこつです。 |
糸瓜は「なます瓜」とも言われます。外見からは想像しにくいのですが､茹でると中の実の部分が糸のようにほぐれ､酢の物などにして食べることが多いのです｡食べるとサクサクとした歯ざわり、癖のない味なので今では､いろんな味付けがされて食卓にのぼります｡収穫は９月頃なのですが、丸のままにしておくとかぼちゃのように､２ヵ月くらいは保存しておけるので､便利です｡１個１ｋｇ位はあるので､料理するとかなりの量になります｡最近は小家族傾向なので､料理する時は半分お隣などへおすそわけすることが必要かも｡
材料と作り方（5人分）