| 57 「昆布巻き」（２０１０．１２） |
新潟は鮭の獲れるところです。おせち料理に欠かせないのが芯に鮭を巻いた昆布巻きです。暮れになると魚屋さんには塩じゃけの一尾ものがズラ―と並びます。家庭ではこれを余すところなく使い切り、暮れからお正月の料理となって食卓を彩ります。桜井家では毎年、この塩鮭の身以外のところを全部使って昆布巻きを作るのが恒例です。しかも鮭以外の野菜も一緒に芯に巻き込んで栄養豊かな昆布巻きを作ります。実はこの昆布巻きの作り方は実家のある柏崎地方のやり方で、芯を増やすために考え出されたのかもしれません。でも、ほんとうにおいしくて飽きないうえ、これだけ食べていても栄養が偏らないくらい素晴らしい具のとり合わせです。圧力なべで作るとあっという間に骨まで軟らかい昆布巻きが出来上がります。だまされたと思って一度作ってみてはいかがでしょう。 （今回の分量で作ると山ほどできるので適当にアレンジしてください） 材料と作り方（あら１尾分） 巻昆布２〜５本 塩鮭のあら（頭、ひれ、中骨､尻尾、など、塩が強い場合１晩塩出ししておく） 油揚げ５〜１０枚 ニンジン１〜３本 ごぼう２〜３本 かんぴょう２〜４袋 調味料（酒、しょうゆ、砂糖） １ 昆布かんぴょうのほかの材料は長さ７Cm位の細長い形に切っておく。 （鮭はさっと湯通しした方が臭みが取れる） ２ 昆布はさっと水につけ汚れを取ったのち、ざるにあげておく。かんぴょうは塩でもみ洗っておく。 ３ 昆布を適当な長さ（４０Cm前後）に切って端に、細長く切った鮭、油揚げ、ニンジン、ごぼうを並べ、くるくると巻き、かんぴょうで縛る。 （昆布の長さや幅、によって、中の具の量も１本ずつでも２本でもお好みに） ４ 圧力鍋に隙間なく並べ、調味料を入れ、ひたひたよりちょっと多く水を入れ、火にかける。 ここでの重要ポイント、塩鮭から塩分が出るので、しょうゆはごく少なく、砂糖は多めにがおいしくできるコツ。 シュッシュと圧がかかったら火を弱めて２５分で火を消す。すっかり圧が下がったら出来上がり。 味がいまいちというときは調味料を足してもう一度ふつうに煮ればOK. 普通の鍋なら水をたっぷり入れ煮立ったらあくを取りながら半日ほど煮る途中で調味料を入れればいいでしょう。骨まで軟らかくなるところが子どもにも向くおせちの一つです。 |
