レモンイエローのステキな洋ナシ、新潟の人なら誰でも知っているル・レクチエです｡ラ・フランスよりも遅く出回り、12月の果物として愛されています｡新潟市白根地区はそのル・レクチエの産地で創作料理を考えたりして親しんでいるそうです｡そんなお宅の一つ藤本家のゼリーを紹介しましょう。

洋ナシのゼリーＡ
洋ナシ　1個
水　　　　洋ナシと同量
砂糖　　６g
粉ゼラチン　５g　水　大さじ２

�@ゼラチンは分量の水に振り入れふやかしておく｡
�Aナシをよく洗い、上の部分を切り落とし、中をくりぬき果肉を取り出す｡
　　（皮から３分の１位の果肉を残すようにくり抜く)
�B取り出した果肉（種と硬い芯は捨てる)に砂糖を加えフードプロセッサーにかける。
�C鍋に果肉と同量の水をひと煮立ちさせて火を止め､ゼラチンを加えて混ぜながら溶かし､�Aのナシに注ぎいれる｡冷蔵庫で冷やし固める｡
�D６等分に切り分け､皮ごと食べる｡好みで､ポイップクリームとペパーミントを飾る｡

洋ナシのゼリーB（４〜５人分）
材料はAと同じ｡
�@ゼラチンは分量の水に振り入れふやかしておく｡
�Aナシをよく洗い、４等分し芯を取る｡皮ごと砂糖と一緒にフードプロセッサーにかける。
�B鍋に果肉と同量の水をひと煮立ちさせて火を止め､ゼラチンを加えて混ぜながら溶かし､グラスに注ぎいれる｡冷蔵庫で冷やし固める｡
�Cポイップクリームとペパーミントを飾る｡

茄子の入るガラスの容器（保存瓶　　コーヒーの空き瓶など）に茄子をみょうばんで揉み詰める。
　水1000cc　　塩７０ｇ〜８０ｇ　　砂糖120ｇ　　を沸騰し冷まして瓶の口まで注ぎふたをしておく。
半日ぐらい　たってから冷蔵庫に入れておく。
「美しい色に変わっていくのが見えて楽しいですよ」とのことです．お試しください。

材料（２，３人分）
　茄子（丸茄子）　2個（大きめ）300ｇ
　砂糖　醤油　酒　サラダ油　七味　または　一味
作り方
　�@　茄子はへたを切り落とし縦に4等分して2ミリ厚さの短冊に切る。
　　　ボールに水を入れておき、切りながら水に入れてさらす。
　�A　切り終わったら茄子をざるにあけて水をきる。
　�B　鍋（フライパン　中華鍋でもいい）に油を熱し茄子を炒める。
　�C　茄子に油がまわり、しんなりしたら砂糖　醤油　酒で味付けする。
　　　お好みで、七味でも一味でも、ふりかけてもおいしい。
　※味付けのめやす
　　　 材料　　１００ｇにたいし
　　　　　　　　砂糖小匙　すり切り 1
　　　　　　　　醤油大匙　かるく　１
　　　　　　　　　酒大匙　 かるく　１

梅干の作り方（これにまつわる白井さんの思いなどはＴｅａｒｏｏｍをご覧ください｡梅ジャムの作り方も載っています）
１　材　料（つくりやすい分量）
　　梅　　　　　２ｋｇ.
　　赤じその葉　４００ｇ
　　塩　　　　　３５０〜４００ｇ
２　つくり方
（１）梅を塩漬けにする
　�@　流水で洗ってたっぷりの水につけてアクを取る。（熟した梅は４〜５時間）
　�A　ざるにあけて水をきり、１コずつていねいに水けをふく。
　�B　ボウルに入れ半量の塩をふってまぶしつける。
　�C　漬ける容器を消毒し、残りの塩から少々を取ってふり入れる。
　　　梅を１コずつ並べて入れる。
　　　１段ごとに塩少々をふって交互に重ね、梅を入れ終えたら、上から残りの塩をふる（この時の塩を多めにする）。
　�D　全部入れたら、４〜６�sの重石をのせ、容器に紙でふたをし、しっかり口を閉める。
　　　暗く涼しい場所に、梅酢が上がるまでおいておく。
（２）赤じそを漬ける（ちりめんの赤じその葉４００ｇ　塩８０ｇ）
　�@　葉だけを摘み取り、たっぷりの水でよく洗って水けをきっておく。
　�A　ボウルに赤じその葉と半量の塩を入れてよくもみ、出てきた赤黒い汁は絞って捨てる。残りの塩を加えてさらにもみ、再びアクをだして捨てる。
　�B　（１）の�Dで上がった梅酢カップ１くらいを取り、アクを出したしそに加えてもんで鮮やかな赤色を発色させる。
　�C　（１）の�Dの梅の上にしその葉をのせ汁もいれ、梅が浮かない程度の重石をのせ、紙をかぶせてしっかり口を閉める。冷暗所に、土用のころまでおいていく。
（３）土用干しをする
　�@　土用の晴天続きの日に、ざるの上に梅酢をきった梅を１粒づつ重ならないように並べて干す。３日３晩、雨に当てないように途中裏返しながら干す。
　　　（土用干しをする時にしその葉も堅く絞って干すこともある）
　�A　干し上がった梅は、消毒した保存用の容器に入れる。あるいは、漬けた容器の赤い梅酢の中に戻してしその葉を上にのせ、紙をかぶせしっかり口を閉めて保存する。

梅酢の作り方
材料　青梅　　１Kg
　　　　氷砂糖　1Kg
　　　　酢　　　　１升（1.8L)
　　　　塩切昆布　100g
�@　梅は水でよく洗い､ザルにあげ布で拭き､ヘタをとる｡
�A　広口ビンに梅、氷砂糖、切昆布を入れ､上から酢を入れ密封する｡時々ビンを振り､2，3ヵ月で出来上がり｡

利用の仕方　サラダ､玉ねぎのスライスなどにかける（昆布も一緒に）。蜂蜜に入れ､冷水やお湯で薄める｡疲れなおしに最適です｡　

「ぎんばそうのおひたし」　
　十二月ごろから春先きの３月くらいまで、海が荒れた翌日、浜にゆくといっぱい浜にうちあげられているという「ギンバソウ」今回作ってくださった千原さんはお店で見つけ、「寒い冬の新潟も春が近いなあと思わせて好きです。食感もシャキシャキしておいしいです。お料理とはいえませんが、箸休めにいかがですか」とのことです。

　１、茎は細いですが、葉の部分をていねいにしごきます。
　２、さっと湯がいてざるにとり冷水にさわします。
　　　するとすがすがしい緑色に変わります。
　　　新鮮だとネバネバが多くそれがおいしさの秘訣。
　３、好みで、しょうがの千切りかおろししょうがを盛り付けたお皿に載せます。
　４、おしょうゆか酢しょうゆをかけてお召し上がりください。

「生のながも・豆腐のクリームチーズのせ」
「ながも」の料理は小林さんから届きました｡「近くのスーパーの魚売り場に、今日は生の新潟県産「ながも」のパックがたくさん並んでいました。最低気温が3〜5度くらいになってきて、春かな〜と思えるころになりました。おひたしにしてみました。この季節ならではの、海からのたよりです。みそ汁に入れたり、湯がいて醤油かマヨネーズで食べても美味しいと、売り場で一緒になった年配の女性が話していました。今日は、女性に必要な食物繊維と大豆イソフラボン、乳製品の摂取を意識して、少しアレンジしたおひたしで食べてみました」とのことです｡

「ながも」は生のままでは地味な茶色ですが、沸騰したお湯に入れるときれいな若草色に変わります。メカブ同様、熱を加えるとぬるぬるした感じになります。
さっと湯がいて水に取り、まな板の上で適当に切ります。長い茎はすこし固いので、短めに切った方が食べよいです。
豆腐は、高さは１センチ位に切り、器の底一杯の大きさに合わせていれます。
上に「ながも」をのせ、さらにサイコロに切ったクリームチーズを散らしてみました。
クリームチーズは塩味があるので、醤油はほんのちょっと香りと彩り程度にかけて、豆腐を崩しながら混ぜて食べます。
「ながも」のさくさくとした食感と、柔らかいチーズと豆腐がおもしろい取り合わせ
になりました。「ぬるぬる」同士の長芋を加えても美味しいと思います。
佐渡のお土産品では、湯通しして冷凍した「ながも」が通年買えます。

材料　　4人前 　 具材（野菜）　　 里芋　　　12コ　 人参　　　大2本 大根　　　１/２本 やわ肌ねぎ　２本 ぶなしめじ　１パック ゆず１個 （魚）　まだら　２００ｇ まだら白子　　５０ｇ 南蛮海老　　３００ｇ 卵　　　　　　１個

片栗粉　　　　５０ｇ 酒               ２０cc 塩・砂糖　　　少々 （だし汁）　酒粕　　１００ｇ 白味噌　　５０ｇ 昆布　　15ｃｍ 酒　　　　５０ｃｃ 鶏がら顆粒　大さじ１ 白醤油　　大さじ２ アミノ酸調味料少々 （魚のほうに入れる）

作り方   １　南蛮海老は、頭を取り、むき身とカラに分けておく。頭の3分の2は、だし用として別鍋でだしをとる。
２　里芋はたて半分に切り、ゆがいてぬめりをとっておく。
３　ぬめりをとった里芋と、大根・人参を半月に切ったものと一緒に、南蛮海老の頭からとった出し汁に、調味料の 　　酒・白醤油・鶏がらスープ・みりんで薄味に味付けをし、その中に野菜類を入れて七分位の煮え具合で下味をつける。 　　味付けは、後で酒粕・白味噌が入るのでその分を考えて控えめにしておく。
４　頭の3分の1とカラを油で揚げてパリパリにして、すり鉢で小さくすっておき、むき身と卵の黄身と片栗粉で団子状にできる位 の固さにしておく（塩・化学調味料少々）
５　たらは、白子と卵の白身と片栗粉ですり身を練り、団子状にできる位の固さにしておく（塩・化学調味料少々）
６　土鍋に半分くらいの水を入れ、昆布を浸し、味を出しておき、火にかけ、煮ったら昆布を取り出す。
７　野菜の煮汁で溶かした酒粕と白味噌を加えて、南蛮海老・たらのすり身をスプーンで丸めて入れ煮たたせる。
８　具材に火が通ったら、ぶなしめじや小口切りにした柔肌ねぎを順に入れていき、さらに千切りにした柚子の皮を散らして出来上がりです。