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新潟の味2008

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12月「洋ナシのゼリー」
レモンイエローのステキな洋ナシ、新潟の人なら誰でも知っているル・レクチエです。ラ・フランスよりも遅く出回り、12月の果物として愛されています。新潟市白根地区はそのル・レクチエの産地で創作料理を考えたりして親しんでいるそうです。そんなお宅の一つ藤本家のゼリーを紹介しましょう。

洋ナシのゼリーA
洋ナシ 1個
水    洋ナシと同量
砂糖  6g
粉ゼラチン 5g 水 大さじ2

@ゼラチンは分量の水に振り入れふやかしておく。
Aナシをよく洗い、上の部分を切り落とし、中をくりぬき果肉を取り出す。
  (皮から3分の1位の果肉を残すようにくり抜く)
B取り出した果肉(種と硬い芯は捨てる)に砂糖を加えフードプロセッサーにかける。
C鍋に果肉と同量の水をひと煮立ちさせて火を止め、ゼラチンを加えて混ぜながら溶かし、Aのナシに注ぎいれる。冷蔵庫で冷やし固める。
D6等分に切り分け、皮ごと食べる。好みで、ポイップクリームとペパーミントを飾る。

洋ナシのゼリーB(4〜5人分)
材料はAと同じ。
@
ゼラチンは分量の水に振り入れふやかしておく。
Aナシをよく洗い、4等分し芯を取る。皮ごと砂糖と一緒にフードプロセッサーにかける。

B鍋に果肉と同量の水をひと煮立ちさせて火を止め、ゼラチンを加えて混ぜながら溶かし、グラスに注ぎいれる。冷蔵庫で冷やし固める。
Cポイップクリームとペパーミントを飾る。

9月「フジマメ(さや)のごまあえ」
フジマメは8月下旬から9月中旬頃に見かける季節限定の新潟地域の野菜のように思われます。量としては少ないのですが、この時季に顔を見せてくれます。他地域では殆ど見たことがありません。きっと昔からあり、それがたやさず栽培され、隠れた伝統的な野菜になっているのではないかと思います。白井家では毎年ごまあえとして食卓に登場しているそうです。

作り方
 材 料(4人分)
  フジマメ      200グラム
  あえ衣
   いりごま(黒) 大さじ3〜4
   砂糖          〃 2
   しょうゆ        〃 2
  1 フジマメは筋を取り(枝なりの方から取ると花落ちの形がキレイに残る)、塩少々加えた熱湯でゆで、ざるにあげさましておく。
2 あえ衣をつくる。ごまを乾いたすり鉢に入れよく摺り(ごまの油がにじみ出る位摺る)、砂糖、しょうゆの順に加えてさらに摺り混ぜる。
3 1が冷めたら、食べる直前に2とあえて器に盛る。
 
8月「茄子漬け」
7月に続けてまたナスの登場です。漬物は量の多いほうがおいしくできることが多いですが、少しでもおいしく漬けることができ、色も美しい簡単茄子漬け紹介しましょう。井上家では、少量を漬けるとき行っている方法だそうです。 

茄子の入るガラスの容器(保存瓶  コーヒーの空き瓶など)に茄子をみょうばんで揉み詰める。
 水1000cc  塩70g〜80g  砂糖120g  を沸騰し冷まして瓶の口まで注ぎふたをしておく。
半日ぐらい たってから冷蔵庫に入れておく。
「美しい色に変わっていくのが見えて楽しいですよ」とのことです.お試しください。

7月「ナスのけんちん」
地物の季節の野菜がたくさん出回りはじめました。、安価、おいしい、栄養豊富と良いことづくめです。ナスもその一つ、新潟県にはたくさんの種類のナスがあることは「新潟の味2005」のところでお伝えしました。今回はそのナスを使った時くらいにしか呼ばない料理、「けんちん」を紹介しましょう。ナスなどを油を使って炒めたり、炒め煮にしたような料理ですが、新潟市の中でも地域によって呼び名がいろいろあるようです。今回は成田家の「ナスのけんちん」を紹介します。

材料(2,3人分)
 茄子(丸茄子) 2個(大きめ)300g
 砂糖 醤油 酒 サラダ油 七味 または 一味
作り方
 @ 茄子はへたを切り落とし縦に4等分して2ミリ厚さの短冊に切る。
   ボールに水を入れておき、切りながら水に入れてさらす。
 A 切り終わったら茄子をざるにあけて水をきる。
 B 鍋(フライパン 中華鍋でもいい)に油を熱し茄子を炒める。
 C 茄子に油がまわり、しんなりしたら砂糖 醤油 酒で味付けする。
   お好みで、七味でも一味でも、ふりかけてもおいしい。
 ※味付けのめやす
    材料  100gにたいし
        砂糖小匙 すり切り 1
        醤油大匙 かるく 1
         酒大匙  かるく 1

6月「梅干」「梅酢」
観賞用の梅を入れると梅の種類は300種にもなるということですが、新潟にも、多くの品種が植えられています。中でも「藤五郎」は亀田のブランド梅です。その梅を使って毎年作るという白井家の「梅干」と、特に品種にはこだわらないが、毎年作り重宝しているという加藤家の「梅酢」を紹介します。

梅干の作り方(これにまつわる白井さんの思いなどはTearoomをご覧ください。梅ジャムの作り方も載っています)
1 材 料(つくりやすい分量)
  梅     2kg.
  赤じその葉 400g
  塩     350〜400g
2 つくり方
(1)梅を塩漬けにする
 @ 流水で洗ってたっぷりの水につけてアクを取る。(熟した梅は4〜5時間)
 A ざるにあけて水をきり、1コずつていねいに水けをふく。
 B ボウルに入れ半量の塩をふってまぶしつける。
 C 漬ける容器を消毒し、残りの塩から少々を取ってふり入れる。
   梅を1コずつ並べて入れる。
   1段ごとに塩少々をふって交互に重ね、梅を入れ終えたら、上から残りの塩をふる(この時の塩を多めにする)。
 D 全部入れたら、4〜6sの重石をのせ、容器に紙でふたをし、しっかり口を閉める。
   暗く涼しい場所に、梅酢が上がるまでおいておく。
(2)赤じそを漬ける(ちりめんの赤じその葉400g 塩80g)
 @ 葉だけを摘み取り、たっぷりの水でよく洗って水けをきっておく。
 A ボウルに赤じその葉と半量の塩を入れてよくもみ、出てきた赤黒い汁は絞って捨てる。残りの塩を加えてさらにもみ、再びアクをだして捨てる。
 B (1)のDで上がった梅酢カップ1くらいを取り、アクを出したしそに加えてもんで鮮やかな赤色を発色させる。
 C (1)のDの梅の上にしその葉をのせ汁もいれ、梅が浮かない程度の重石をのせ、紙をかぶせてしっかり口を閉める。冷暗所に、土用のころまでおいていく。
(3)土用干しをする
 @ 土用の晴天続きの日に、ざるの上に梅酢をきった梅を1粒づつ重ならないように並べて干す。3日3晩、雨に当てないように途中裏返しながら干す。
   (土用干しをする時にしその葉も堅く絞って干すこともある)
 A 干し上がった梅は、消毒した保存用の容器に入れる。あるいは、漬けた容器の赤い梅酢の中に戻してしその葉を上にのせ、紙をかぶせしっかり口を閉めて保存する。

梅酢の作り方
材料 青梅  1Kg
    氷砂糖 1Kg
    酢    1升(1.8L)
    塩切昆布 100g
@ 梅は水でよく洗い、ザルにあげ布で拭き、ヘタをとる。
A 広口ビンに梅、氷砂糖、切昆布を入れ、上から酢を入れ密封する。時々ビンを振り、2,3ヵ月で出来上がり。

利用の仕方 サラダ、玉ねぎのスライスなどにかける(昆布も一緒に)。蜂蜜に入れ、冷水やお湯で薄める。疲れなおしに最適です。 

5月「あさづきを使った和え物」
あさづきは全国どこでもとれるようですが、新潟でも、自生のものだけでなく、栽培も盛んです。酒どころ新潟としては、酒のさかなに合うあさづきが重宝されるのでしょうか。味噌をつけて生で食べるなど簡単な食べ方が多いですが、今回はひと手間かけた日野家の和え物を紹介しましょう。

材料
   あさづき         1把
   茹でた蛸         足一本
   わかめ          少々
   (筍も美味しいです)
  付けて食べる調味料
   味噌 ・ 砂糖 ・ 酢 ・ 和辛子少々
つくり方
@ あさづきは青い茎迄全てサッと茹でておきます。  
  2〜3センチに折り曲げ青い部分でくるくると一本づつ巻きます。一番端っこを手で切ります中からねばねばした液が出てくっつきます。来客のときこうすると、とても見栄えがします。3センチくらいに切っても良いです。
A蛸は乱切りに切っておきます。
Bわかめは生わかめが美味しいと思います。適宜に切っておいて下さい。
C味噌・砂糖・約同量をよく混ぜ合わせその中に和辛子を好みの量加えますと辛子味噌ができますが、その中に(酢)を少々入れて酢みそにして食べても又おいしいです。
4月「イチゴ大福」
春と共に、華やかな紅いイチゴが安くなって多く店頭に並びます。新潟にも品種改良をした美味しいイチゴがあります。その一つ「越後姫」使ってイチゴ大福を作ってみませんか。大福といえば、お餅とか求肥(ギュウヒ)とかを皮に使いますが、どちらもそれを作るのはちょっと大変です。でも、今回は電子レンジを使って簡単に作る鳥井家の「イチゴ大福」を紹介しましょう。

  材料(12コ分)
 白玉粉 125g    
 イチゴ 12コ
 水   180cc   
 白あん 200g
 砂糖  80g
 片栗粉 適量

 作り方
 1.イチゴを中にして、白あんを丸めておく。
 2.耐熱容器に白玉粉を入れ水を加えて、しゃもじでよく混ぜる。
 3.レンジ(強)で3分かけ、よくかき混ぜる。
   砂糖の1/3量を加え、練り混ぜる。
 4.再びレンジで1分かけ、かき混ぜる。
   砂糖1/3量入れ練り混ぜる。
 5.再度レンジで1分かけ、かき混ぜ残りの砂糖1/3量入れて練りまぜる。
 6.最後にもう1回レンジに1分かけ、かき混ぜる。
 7.バットに片栗粉をひろげ、6を空けたら12等分する。
 8.手粉をつけながら1を7で包み、イチゴ大福の出来上がりです。
  (レンジ600Wを使用した場合です。ワット数によって調理時間は変わります) 
3月「ぎんばそうのおひたし」「生のながも・豆腐・クリームチーズ」
 冬よく採れる海草を使った簡単だけれどおいしいお料理を2品紹介しましょう。

「ぎんばそうのおひたし 
 十二月ごろから春先きの3月くらいまで、海が荒れた翌日、浜にゆくといっぱい浜にうちあげられているという「ギンバソウ」今回作ってくださった千原さんはお店で見つけ、「寒い冬の新潟も春が近いなあと思わせて好きです。食感もシャキシャキしておいしいです。お料理とはいえませんが、箸休めにいかがですか」とのことです。

 1、茎は細いですが、葉の部分をていねいにしごきます。
 2、さっと湯がいてざるにとり冷水にさわします。
   するとすがすがしい緑色に変わります。
   新鮮だとネバネバが多くそれがおいしさの秘訣。
 3、好みで、しょうがの千切りかおろししょうがを盛り付けたお皿に載せます。
 4、おしょうゆか酢しょうゆをかけてお召し上がりください。

生のながも・豆腐のクリームチーズのせ」
「ながも」の料理は小林さんから届きました。「近くのスーパーの魚売り場に、今日は生の新潟県産「ながも」のパックがたくさん並んでいました。最低気温が3〜5度くらいになってきて、春かな〜と思えるころになりました。おひたしにしてみました。この季節ならではの、海からのたよりです。みそ汁に入れたり、湯がいて醤油かマヨネーズで食べても美味しいと、売り場で一緒になった年配の女性が話していました。今日は、女性に必要な食物繊維と大豆イソフラボン、乳製品の摂取を意識して、少しアレンジしたおひたしで食べてみました」とのことです。

「ながも」は生のままでは地味な茶色ですが、沸騰したお湯に入れるときれいな若草色に変わります。メカブ同様、熱を加えるとぬるぬるした感じになります。
さっと湯がいて水に取り、まな板の上で適当に切ります。長い茎はすこし固いので、短めに切った方が食べよいです。
豆腐は、高さは1センチ位に切り、器の底一杯の大きさに合わせていれます。
上に「ながも」をのせ、さらにサイコロに切ったクリームチーズを散らしてみました。
クリームチーズは塩味があるので、醤油はほんのちょっと香りと彩り程度にかけて、豆腐を崩しながら混ぜて食べます。
「ながも」のさくさくとした食感と、柔らかいチーズと豆腐がおもしろい取り合わせ
になりました。「ぬるぬる」同士の長芋を加えても美味しいと思います。
佐渡のお土産品では、湯通しして冷凍した「ながも」が通年買えます。

2月「雪の万代鍋風」
 今月は酒粕、鱈、南蛮海老、大根、柔肌ねぎなどたくさんの新潟の食材を使った井上家の鍋を紹介します。 これは、創作鍋アイディアコンテストでグランプリ賞をとった「雪の万代鍋」をさらに一工夫したものです。「雪の万代鍋」の創作の主は岡本さんという方で、今回料理を作ってくださった井上さんの知人です。井上さんはそのコンテスト時にもお手伝いもされたということです。半月型の野菜で万代橋をイメージし、酒粕の白で雪をイメージした ステキな鍋です。大根おろしを載せるとさらに雪の新潟がイメージされてステキになるでしょうとのことです。
材料  4人前  
具材(野菜)  
里芋   12コ 
人参   大2本
大根   1/2本
やわ肌ねぎ 2本
ぶなしめじ 1パック
ゆず1個
(魚) まだら 200g
まだら白子  50g
南蛮海老  300g
卵      1個
   
           

片栗粉    50g
酒               20cc
塩・砂糖   少々
(だし汁) 酒粕  100g
白味噌  50g
昆布  15cm
酒    50cc
鶏がら顆粒 大さじ1
白醤油  大さじ2
アミノ酸調味料少々
(魚のほうに入れる)

作り方   1 南蛮海老は、頭を取り、むき身とカラに分けておく。頭の3分の2は、だし用として別鍋でだしをとる。
2 里芋はたて半分に切り、ゆがいてぬめりをとっておく。
3 ぬめりをとった里芋と、大根・人参を半月に切ったものと一緒に、南蛮海老の頭からとった出し汁に、調味料の
  酒・白醤油・鶏がらスープ・みりんで薄味に味付けをし、その中に野菜類を入れて七分位の煮え具合で下味をつける。   味付けは、後で酒粕・白味噌が入るのでその分を考えて控えめにしておく。
4 頭の3分の1とカラを油で揚げてパリパリにして、すり鉢で小さくすっておき、むき身と卵の黄身と片栗粉で団子状にできる位
の固さにしておく(塩・化学調味料少々)
5 たらは、白子と卵の白身と片栗粉ですり身を練り、団子状にできる位の固さにしておく(塩・化学調味料少々)
6 土鍋に半分くらいの水を入れ、昆布を浸し、味を出しておき、火にかけ、煮ったら昆布を取り出す。
7 野菜の煮汁で溶かした酒粕と白味噌を加えて、南蛮海老・たらのすり身をスプーンで丸めて入れ煮たたせる。
8 具材に火が通ったら、ぶなしめじや小口切りにした柔肌ねぎを順に入れていき、さらに千切りにした柚子の皮を散らして出来上がりです。

1月「真鱈の卵の巣籠り風煮付け」
 粉雪が降り、相変わらずの新潟の冬ですが食べ物もおいしい季節です。魚市場に行くと一本ものの真鱈がならんでいます。今日はその真鱈の卵のお煮付けはいかがでしょうか。
真鱈は頭と胴がらで味噌汁、身は生きがよければ刺身、こぶじめ、煮付け、なべものの具と利用範囲がひろく楽しみな食材です。先月に引き続き千原家の家庭料理を紹介しましょう。

材料
 真鱈の卵 中位の大きさ 一腹分
 しらたき  一袋
 ふき    一把    
調味料
 こぶだし  4カップ
 酒      50t
 しょうゆ   50t
 みりん    50t
上記調味料はお好みにより加減してください。
1、真鱈の卵は2〜3cmくらいの輪切りにする。
2、しらたきは適当に手でちぎります。そして熱湯をかけます。
3、ふきはなべに入るながさに切り、お湯を沸かしふきを入れゆでます。
  すぐ冷たい水にとります。3,4cmに切ります。
4、上記調味料をなべに入れ煮立てます。
5、しらたきを最初にいれ、続いて真鱈の卵をいれます。パアーと花が咲いたように卵がひらきます。
  卵に味が染みるまで10分ほど煮含めます。
6.最後にゆでておいたふきをいれてさっと煮立てたら、火をとめます。
  好みですが、そのまま冷ましてふきに味が含むまで待ちます。
  食べる直前にもう1回煮立てて召し上がってください。

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